Endüstriyel Mutfak Tasarımı

 

 

Yiyecek içecek hizmeti veren her işletmenin kendisine has tarzı, işleyiş prosesleri ve sunum/servis şekli vardır. Tüm bu farklılıklarla birlikte kapasite ve işletmenin kurulacağı alanın mimari zorunlulukları da göz önünde bulunduğunda tasarım daha da önemli bir hale gelmektedir.

Tasarıma yön veren 4 temel konu başlıkları sırasıyla

• İşletme Yapısı
• Kapasite
• Gastronomik Tasarım Kriterleri
• Mimari Kriterler

olarak listelenebilir. Bu başlıklar, birbirleri ile etkileşim halindeki kavramlardır. Örneğin yeni açılması planlanan bir restoranın mutfak alanı, hizmet şekline göre metraj olarak farklılık göstereceğinden, bu durum oturma kapasitesinde değişikliğe sebep olabilir, böylece ürün satış miktarı azalabilir.

Yukarıdaki dört kavramın birbiri ile tasarımsal senkronizasyonu sağlamak için Endüstriyel Mutfaklarda İş Akışı kriterleri göz önünde bulundurularak her dört kavramı da etkileyen Mutfak Bölümlendirmeleri doğru yapılmalıdır.

Kapasite

Endüstriyel mutfak tasarımındaki en önemli kriterin kapasite olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz. Kapasiteden kasıt mutfak jargonu ile söyleyecek olursak kuver* sayısı yani yiyecek içecek hizmeti alan kişi sayısıdır. Bu sebeple mutfak temel işlevlerini gören tüm cihazlar farklı kapasitelerde üretilirler. Örneğin bir imalatçı konveksiyonlu fırınını 6 tepsiden 40 tepsiye kadar farklı kapasitelerde üretmektedir. Mutfak tasarımcıları kuver sayısı, servis sirkülasyonu, mimari şartları göz önünde bulundurarak uygun kapasitedeki cihazları seçerler. Genel bir yanlış algı, yüksek kuver sayısına yemek hazırlamak için çok büyük mutfak hacimlerine ihtiyaç duyulduğudur. Bu yanlış bir algıdır. Burada kuver kapasitesi ve mutfak alanları arasındaki oran, verilen hizmetin türüne göre değişir.

Örneklerle açıklamaya çalışırsak 1.000 kişilik bir otelin açık büfe servis alanı ile 1.000 kişilik bir personel yemekhanesinin servis alanı büyüklükleri aynı değildir. Personel yemeği bir kaç çeşit çorba, sıcak yemek, salata/meyve/tatlı v.b. oluşurken; otel açık büfesinde yiyecek çeşitliliği çok daha fazladır.

Bir başka örnek; günde 500 adet pizza üretimi yapan bir mutfak ile 500 kişiye alakart hizmet sunan mutfağın alanları aynı olamaz.

* kuver : Türk Dil Kurumu, dilimize Fransızca couvert  kelimesinden geçen kuver sözcüğünü “1. Lokantalarda yemeklerin servisinden önce masaya serilen örtü” ve “2. Bu örtüyle birlikte çatal, bıçak, kaşık, şamdan, tuzluk vb. şeylerin servise sunulmasından dolayı alınan ücret” olarak tanımlamaktadır. Endüstriyel mutfak jargonunda bu anlamlarının yanı sıra daha sıklıkla yiyecek içecek hizmeti alan kişi sayısını ifade etmekte kullanılır.