Yiyecek içecek işletmelerinin birçok farklı türü bulunmaktadır. Aşağıda bazı farklı yiyecek içecek işletme tiplerine yönelik bilgileri derlemeye çalıştık. Keyifli okumalar dileriz.
Bu içeriği okumadan önce Yiyecek İçecek İşletmelerinin Sınıflandırılması hakkındaki yazımızı okumanızı tavsiye ederiz.
Lüks (Fine Dining) Restoranlar
Lüks restoranlar, özel yemeklerin özel sunumlarla servis edildiği yiyecek içecek işletmeleridir. Genel olarak satın alma gücü yüksek bir müşteri profili bulunmaktadır ve müşterileri yemek yemeyi bir faaliyet olarak görmektedir. Menüleri oldukça gelişmiş ve zengindir. Fine dining restoranlarda genellikle içecek listesi için ayrı bir menü hazırlanır. Gelirin önemli bir kısmı yemekle beraber tüketilen alkollü içeceklerden sağlanmaktadır (Aktaş, 2001).
Brasserie
Dildeki adı birahane anlamına gelen geleneksel Fransız restoran türüdür. Eskilerde daha çok deniz mahsulü menüler sunan ve kendi birasını üreten bu mekanlar, zaman içerisinde dünyaya yayılmış ve ülkelerin kültürlerine paralel olarak değişime uğramıştır. Brasserie restoranlar genel olarak fine dining ortamının, güne yayılmış ve biraz daha uygun fiyatlısı olarak tanımlanır ve üst kalitede yemeği daha rahat bir ortamda, ve daha uygun fiyatla vermeyi amaçlar.
Hızlı Hizmet Sunan Restoranlar
Amerika’da 1920’li yıllarda ortaya çıkan bu restoranlarda temel amaç en kısa sürede yemeğin hazırlanarak müşteriye servis edilmesidir. Kasadaki görevli siparişi ve ödemeyi alarak siparişleri bir araya getirerek sunmaktadır. Genellikle tek kullanımlık kaplarda, self servis şekli ile çalışmaktadır. Müşteriler yemeklerini alarak masalarına oturmaktadır. Servis çalışanları sadece boşların toplanması ve masanın temizlenmesinden sorumludur (Sökmen, 2014). Zaman önemli olduğundan doğru bir şekilde organize edilmesi önemlidir. Hızlı yemek sunan restoranlar zincir olabileceği gibi bağımsız işletmelerden de oluşabilir. Dünyadaki en önemli beş hızlı yemek (fast food) firması aynı zamanda zincir işletme olan Subway, McDonald’s, Starbucks, KFC ve Burger King olarak sıralanabilir (Wordatlas, 2020).
Geleneksel Restoranlar
Geleneksel restoranlar genellikle konum olarak şehir merkezinde yer alan herhangi bir standardı ve özelliği olmayan sıradan restoranlardır. En fazla rastlanan işletme türü olan geleneksel restoranlarda, yiyeceklerin fiyatı uygundur, masa servisi uygulanır ve personel orta seviyede eğitim ve tecrübeye sahiptir. Yiyecek içecek servisi ve boşların toplanmasının aynı personel tarafından yapılmaktadır (Sökmen, 2014). Bu tür restoranlarda farklı servis usulleri, zengin menüler ve farklı pişirme usulleri uygulanmaktadır (Aktaş, 2011). Geleneksel restoranlarda yemek hazırlamak için sadece ızgara, taş fırın, ocaklar ve diğer pişirme elemanları ayrı ayrı olabileceği gibi çoğu işletmeler hepsini birden bulundurmaktadır.
Bistro
Bistrolar, orijinal Paris enkarnasyonunda küçük bir restoran olup, mütevazı bir ortamda orta fiyatlı basit yemekler sunmaktadırlar. Çoğunlukla servis ettikleri gıdalarla tanımlanırlar ve tipik olarak Fransız ev yemekleri (cassoulet, fasulye, vb.) gibi yavaş pişirilmiş yiyecekler servis edilir. Mal sahipleri, kiracılarından sağladıkları geliri, onlara yiyecek içecek hizmeti sunarak arttırmayı hedefledikleri için bistroların apartman dairesi yahut pansiyon olarak kiralanan binaların bodrum katlarından ortaya çıktığı düşünülür. Önceleri basit menülerle, her gün belli miktarda yiyecek üreten işletmeler olarak hizmet vermeye başlanmıştır. Sonraları Şarap, kahve ve çay servisinin de menüye eklenmesi ile bistroların ziyaret amacı sadece beslenmenin ötesine geçmiştir. Günümüzde alakart menülere, pasta, dondurma, tatlı, alkol çeşitleri servisi vb. oldukça geniş ürün yelpazesi ile hizmet vermektedirler.
Mom ve Pop Restoranlar
Amerika’da ortaya çıkmış olan bu restoranlar lüks restoranlara göre daha ucuz, sade ve kolay hazırlanan yiyeceklerin sunulduğu ve masa servisi olan işletmelerdir. Bu tür işletmeler genelde aile restoranlarıdır ve sunulan yiyecek içecek çeşitliliği sınırlıdır. Daha çok hamburger, pizza, sandviç gibi belirli sayıda ürün sunan yiyecek içecek işletmeleriyle rekabet halinde bulunmaktadırlar (Küçükaslan, 2011). Yemeklerin birçoğu taze yiyeceklerle hazırlanmakta ve servis personelinin çok bilgili olmasına gerek yoktur.
Et Restoranları (Steak House)
Steak House genel anlamı ile et yemeklerinde uzmanlaşmış yiyecek içecek işletmelerini ifade etmektedir. Et restoranları, New Yorkluların ete talebi ve pahalı et yemeklerini satın almaya güçleri olduğundan ilk olarak 19. yüzyılın ortalarında New York‘ta başlamıştır (Olver 2015’den akt. Yarış, 2018). Genellikle kırmızı ete odaklandığı görülen bu işletmelerin yurt dışındaki örneklerinde tavuk eti ve deniz ürünleri de bulunmaktadır. Bu restoranlarda sipariş esnasında müşterilere etin pişme derecesi de sorulmaktadır. Pişme dereceleri kanlı sadece üst ve alt kısım hafif pişirilmesi (rare), hafif kanlı (medium rare), kansız/ortası pembe (medium), her tarafı pişmiş (medium well) ve alt ve üst kızarmış (well done) şeklindedir (Yarış, 2018).
Barlar ve Publar
Publar her ne kadar alkollü içecek satışı ve eğlenceye yönelik işletmeler olarak bilinse de yiyecek hizmetleri de sunmaktadır. Bazı işletmeler ise deneyimli şefler istihdam etmekte ve kendilerini “gastropub” olarak isimlendirmektedir (Yarış, 2018). İçeceklerin yanında meze olarak servis edilen yiyecekler de sunulmaktadır. Bu tür işletmelerin gelirlerinin yaklaşık % 65-70‘i içeceklerden elde edilmektedir. Çoğunlukla, gençler tarafından tercih edilmektedirler.
Kafeler
Kafeler genellikle rahat oturma alanlarına sahip, sıcak ve soğuk içeceklerin servisinin yapıldığı, atıştırmalık ve kolay hazırlanan sandviç, pizza, kek gibi yiyeceklerin de sunulduğu işletmelerdir. Bu işletmelerde zaman faktörü önemli olduğundan yiyecekler çabuk hazırlanır ve çabuk tüketilir. Günün uzun zaman diliminde faaliyet gösteren bu işletmelerin en büyük avantajlarından biri müşteri döngüsünün hızlı olması ve fiyatlarının uygunluğudur (Sökmen, 2014). Bazı kafeler ortamı canlı müzik ile canlandırmaya çalışmaktadır. Söz konusu işletmeler son yıllarda, esas faaliyet alanı yiyecek içecek hizmeti sunmak olmayan alışveriş merkezi, mağaza gibi işletmelerde ek birim olarak karşımıza çıkmaktadır (Yılmaz, 2007).
Temalı Restoranlar
Temalı restoranlar yemekler, menü, fiyatlar, dizayn, dekor, ambiyans, üniformalar gibi unsurların belirlenen bir temaya uygun olarak tasarlandığı yiyecek içecek işletmeleridir. Bu restoranlarda dekorasyon ve atmosfer önem taşımaktadır. Sınırlı sayıda yemek farklı şekillerde sunulmakta, eğlenceye önem verilmektedir (Özata, 2010). Bu restoranlarda çarpıcı sunumlar önemlidir bu nedenle yemekler ikincil planda kalabilir. Rock müzik, karikatür gibi bir çok temada restoranlar bulunmaktadır. Bu restoranlarda genellikle temaya uygun menüler oluşturulmakta ve restoranların atmosferleri seçilen temalar çerçevesinde belirlenmektedir.
Pastaneler
Konaklama işletmeleri bünyesinde ya da bağımsız olmak üzere faaliyet gösteren pastaneler; pasta çeşitleri, kek, turta, kurabiye ve poğaça gibi çeşitli hamur işlerinin yanı sıra çikolata, dondurma ve şekerlemeler üreten ve satışa sunan bölüm ya da işletmelerdir (Türkan, 2005). Bazı çalışmalarda pastanelerin yiyeceklerin önceden hazırlanıp satışa sunulması veya servis edilebilmesinden dolayı hızlı hizmet sunan yiyecek içecek işletmelerinden sayıldığını belirtilmektedir (Walker, 2011’den akt. Yarış, 2018).
Kebap Restoranları
Bu çeşit restoranlar oldukça sınırlı yiyecekleri alakart servis olarak müşterilerine sunmaktadır. Günümüzde oldukça yaygınlaşan bu restoranlar kebaplardan birinde uzmanlaşmaktadır. Bu özellikler nedeniyle yiyecek maliyet kontrolleri kolaylaşmakta ve satışlarının çoğu da aksam servislerinde olmaktadır (Özata, 2010).
Pizza Restoranları
Bu tür restoranlar, tek bir ürüne yoğunlaşmış olan yiyecek içecek işletmelerindendir. Yiyecek maliyeti ve iş gücü ihtiyacı düşük olduğundan hızla yaygınlaşmıştır (Özata, 2010). Pizza restoranları, pizza ve tamamlayıcı ürünlerin kasadaki personele sipariş edilerek restoranda yenilmesi ya da paket şeklinde alındığı işletmelerdir.
Etnik Restoranlar
Son yıllarda popüler hale gelmiş olan etnik restoranlar dekoru, menüsü, müziği, personel üniformaları gibi özellikleri ile belli bir kültürü yansıtan restoranlardır. Etnik restoranlarda restorandaki bütün unsurlar belirli bir kültür şeması çerçevesinde şekillenir. Sunulan yemekten, dekorasyona hatta personel üniformalarına kadar her unsur kültür etrafında şekillenmektedir. Kültürel mirasla bağlantı kurmak veya yabancı kültür ve mutfak kültürleriyle tanışmak gibi konusu olan yeme ve eğlence tecrübesi sunmaktadır (Wood ve Munoz, 2007’den akt. Bekar ve Gümüş Dönmez, 2014). Etnik restoranlar insanların farklı kültürlerine olan ilgileri sonucunda ortaya çıkmıştır. Aynı zamanda bölgeye gelen turistlere de hizmet etmektedir. Bu restoranlar, bir otel işletmesi bünyesinde işletilebileceği gibi bağımsız olarak da işletilebilmektedir (Sökmen, 2014). Çin, Kore, Hindistan, Meksika restoranları bu restoranlara örnek verilebilir.
Alışveriş Merkezlerindeki Restoranlar
Son yıllarda artan büyük alışveriş merkezlerinin içerisinde yer alan yiyecek işletmeleridir. Bulundukları alan genellikle “food court” olarak adlandırılmaktadır. Self servisin yoğun olarak kullanıldığı bu işletmelerde masaya servis de yapılabilmektedir. Müşteriler tercih ettikleri yiyecek içecek işletmelerinden satın altıkları ürünleri merkezi alanda bulunan masalarda tüketmektedirler. Masalardaki boş servisler ise merkezi temizlik elemanları tarafından toplanmakta ve masalar temizlenmektedir (Sökmen, 2014).
Catering İşletmeleri
Catering işletmeleri iyi donatılmış mutfakları ile müşterilerin istek ve ihtiyaçlarını istedikleri yerde, zamanda ve şartlarda sağlayan, gerektiğinde servis eden işletmelerdir. Faaliyet alanları, otellerden büyük spor organizasyonlarına, basit ev partilerinden lüks yatlardaki kutlamalara kadar değişiklik göstermektedir (Öney, 2010). Geçmiş yıllara ait çalışmalarda “catering” hizmetlerinin kokteyl, düğün, kutlama, balo gibi organizasyonlara yönelik hizmetler olduğu şeklinde tanımlamalar yapılırken, güncel kaynaklarda “catering” işletmeler, anlaşmalı olarak çeşitli kurum ve kuruluşlar bünyesindeki boş zaman ve rekreasyon faaliyetlerine, sosyal olaylar ve kutlamalara yönelik yiyecek-içecek hizmetleri sağlayan işletmeler olarak tanımlanmaktadır (Öney, 2010).
Tesis içi catering hizmeti:
Ziyafet salonu ve mutfak gibi operasyon için gerekli ekipmanın catering işletmesinin kendi bünyesinde bulundurmaktadır. Tesis içi catering, otel bünyesinde de konumlandırabilmekte ve ziyafet bölümü olarak adlandırılmaktadır.
Tesis dışı catering hizmeti:
Hizmetin catering şirketinden uzakta bulunan yerlerde verilmesi şeklindedir. Tesis dışı catering iyi bir planlama ve lojistik gerektirir. Çünkü masa, sandalye, malzeme, ekipman ve yiyecek ve içeceklerin etkinliğin bulunduğu yere götürülmesi gerekmektedir. Bazen ise tüm mutfak alanlarının kurulmasını gerektirmektedir. Catering hizmeti heyecan verici gibi görünse de hava durumu, geç gelen misafirler, değişen etkinlik saatleri ya da son dakika değişiklikleri gibi nedenlerle oldukça stresli bir hizmet türüdür. Dolayısıyla, etkinliğin sorunsuz gerçekleşmesini sağlamak için tüm taraflar sürece dâhil edilmelidir (Chibili, 2017’den akt. Beyaz, 2018).