Günümüzde beslenme alışkanlıklarımıza yön veren, farklı kültürlere adaptasyonumuzu sağlayan Yiyecek İçecek Endüstrisinin tarihine kısa bir bakış atmak, bilgilerimizi tazelemek üzere aşağıdaki yazımızı sizlerle paylaşalım istedik.
Yiyecek İçecek işletmelerinin akademik tanımına ulaşmak için bu yazımızı okumadan önce Yiyecek İçecek İşletmesi Nedir? başlıklı yazımızı okumanızı tavsiye ederiz.
İnsanlar binlerce yıldır seyahat etmekte ve temel ihtiyaçları olan konaklama ve yeme içme ihtiyaçlarını karşılamaktadırlar. Bu nedenle konaklama işletmeleri gibi yiyecek içecek işletmelerinin tarihi de çok eskilere dayanmaktadır. Yiyecek-içecek endüstrisi, yeme-içme konusundaki gelişmelere paralel olarak gerçekleşmiştir. Özellikle Hititler, Sümerler, Romalılar, Mısırlılar ve Helenler gibi ilk çağ medeniyetlerinin, söz konusu endüstrinin temelini attıkları bilinmektedir (Sarıışık, Çavuş ve Karamustafa, 2010). XIII. yüzyılda batıda hanlar, doğuda ise kervansaraylar ortaya çıkması ile yiyecek içecek işletmeleri de oluşmuştur. Hanlar ve kervansarayların temel farklı hanların ticari bir işletme gibi kâr amacı taşıması, kervansarayların ise bir hayır işletmesi olarak çalışmasıdır (Koçak, 2012).
Tarihte bilinen ilk restoranın Boulanger tarafından 1765 yılında açıldığı düşünülmektedir (Denizer, 2005). Boulanger isimli kişi iyileştirici kemik suyundan yaptığı çorbayı satmak için bir dükkân açmış, çorbalarına iyileştirici “Restaurer” ismini verdiğini ve kapısına da bugün kullandığımız restoran kelimesinin çıkış noktası olan bu kelimeyi yazarak insanların ilgisini çekmeye çalışmıştır. Başlangıçta şifa veren yemeklerin yapıldığı yerler olarak anılan restoranlar gün geçtikçe dönüşüme uğramaya başlamış ve menülerin kullanıldığı lüks yerlere dönüşmüştür (Zencir, 2017).
Modern anlamda günümüze yakın ilk restoranın ise 1782 yılında Beauvilliers tarafından Paris’te açılan “Grand Taverne de Londres” olduğu belirtilmektedir. Bu restoranda yemeklerin bir menüde listelenmesi, şık masa ve sandalyelerin bulunması ve belirli saatlerde münferit masalarda sunulması yeniliği getirilmiştir. Başlarda loncalar tarafından tepki gören restoranlar, 1789’da gerçekleşen Fransız Devrimi ile kabul görmüş ve sayıları artmaya başlamıştır. Sonraki zamanlarda Paris’te restoranlar açılmaya devam etmiş ve 1804 yılında restoran sayısı 500’ü aşmıştır (Maviş, 2003).
19. ve 20. yüzyıldaki restorancılığın gelişimine bakıldığında Fransa’nın öncü durumda olduğu görülmektedir. Bu durumu Fransız mutfağının köklü geçmişi, Fransa’nın mutfağa verdiği önem, ilk restoran örneklerinin Fransa’da görülmesi ve tarihe adını yazdıran ve birçok yeniliği ortaya koyan aşçıların Fransa’dan olması ile açıklanabilir. Aynı zamanda tarihte bilinen ilk yemek pişirme eğitimi 1248 yılında Fransa’da Chaine Des Rottisseurs topluluğu ile başlamıştır. Fransa Kralı IX. Louis döneminde kurulan Chaine Des Rottisseurs saray mutfağında profesyonel bir yapılanma adına aşçılık eğitimi vermiştir.
Türkiye’de Yiyecek İçecek Endüstrisi’nin Tarihi
Türkiye’de yiyecek-içecek işletmelerinin gelişimi dünyadaki gelişim ile paralellik göstermiştir. Avrupa’da kurulan işletmeler önce içecek ihtiyacını gidermiş, sonrasında yiyecek ve içecek ihtiyacı birlikte ele alınmıştır. Anadolu topraklarında açılan ilk restoran 1888’de İstanbul’da Galata’da hizmete başlayan daha sonra adını “Abdullah Efendi” olarak değiştiren Viktorya’dır. Birçok ürünün aynı anda satıldığı restoranda kadınlara ayrı oturma yerleri, içki satışı, devlet büyüklerini ağırlama gibi ilkler de gerçekleşmiştir. Restoran günümüzde “Hacı Abdullah” olarak bilinmekte ve Osmanlı mutfağı ağırlıklı yemekler sunulmaktadır (Bingöl, 2005). Öte yandan 2000’li yıllardan sonra yiyecek içecek işletmeleri, Türkiye’de olduğu gibi tüm dünyada önemli bir konuma ulaşarak sayı, içerik ve sunduğu hizmetler açısından artmıştır.
Yiyecek İçecek Endüstrisi’nin Gelişmesini Etkileyen Faktörler
Son yıllarda dışarıda yemek yeme artmış ve bu talep yiyecek içecek işletmelerinin artmasına da ve yiyecek endüstrisinin gelişmesine neden olmuştur. Bu endüstrinin hızlı gelişim sağlamasına etki eden faktörler şunlardır;
- Boş zamanın artması
- Kadınların çalışma hayatına girmesi
- Gelir miktarının artması
- Hayat tarzındaki değişimler
- İşletme sayısının artması
- Menülerin gelişmesi
- Seyahat eden kişi sayısının artması
- Tüketicilerin demografik özelliklerinin farklılaşması